Clasificar los alimentos según su nivel de procesamiento permite identificar de mejor forma las comidas con menos ingredientes nocivos añadidos (como azúcar, sal o grasa) y por ende más saludables. Lamentablemente, la vida moderna hace que la población se decante por la comida rápida y fácil, sin considerar que esta preferencia aumenta el riesgo de sufrir una enfermedad cardiometabólica.

Según la Organización Panamericana para la Salud (OPS), la disponibilidad y venta de alimentos ultraprocesados ha aumentado en los últimos 25 años, especialmente en los países de ingresos económicos medios y bajos1.  Dado este alto consumo de comidas no saludables, el sistema NOVA ha desarrollado una clasificación de cuatro grupos de alimentos que permite estudiar su suministro y sus patrones de consumo según naturaleza2, finalidad y grado de procesamiento (tabla 1)2.<figure class="image"><img src="https://res.cloudinary.com/docred/image/upload/t_optimization/v1663106768/Sistema_Nova_03a3760158.webp" /></figure>¿Hay alguna razón para que la gente prefiera lo rápido y no saludable sobre otras opciones? Es claro que en el mundo moderno el tiempo es escaso. El trabajador promedio no puede gastar mucho en la cocina preparando alimentos puesto que está inmerso en una rutina que requiere de inmediatez para todo. En un escenario así, los alimentos tipo “listo para comer” o “calentar y servir”1 suelen ser muy llamativos y prácticos. Según la OPS, en los últimos 60 años la revolución de la industria de alimentos ha logrado que mediante el mercadeo y la facilidad de consumo (con tiendas con disponibilidad 24 horas, 7 días3), la población ignore la cantidad de aditivos (grasas saturadas, azúcares y sales) que incluyen los alimentos procesados1. El problema con los productos ultraprocesados puede resumirse en los siguientes puntos2: <ul><li>Calidad nutricional deficiente con alto contenido calórico y bajo valor nutricional. </li><li>Sabores exagerados y adictivos que distorsionan los mecanismos del aparato digestivo y del cerebro, enviando señales de saciedad, lo que lleva a un consumo excesivo. </li><li>Imitación de alimentos en apariencia, forma y cualidades sensoriales al punto de ser erróneamente vistos como saludables. Esta percepción también se da gracias a que vienen empaquetados con imágenes naturales y anuncios de vitaminas, minerales y otros compuestos nutricionales. </li><li>Debido a la facilidad de consumo (en cualquier lugar, a cualquier hora), se ha creado una cultura de comer constantemente y sin control. </li><li>Se anuncian y comercializan con ideas, lenguaje e imágenes llamativas (que son particularmente eficaces en la población infantil y adolescente). </li><li>Lamentablemente, tienden a desplazar los patrones de alimentación establecidos por la cocina tradicional, lo que puede afectar el tejido social y cultural de las naciones. </li></ul>La utilidad del sistema NOVA El gran propósito de la salud pública al fomentar el uso de la clasificación NOVA, es entender e identificar con certeza y evidencia científica cómo funciona la alimentación de la sociedad, teniendo en cuenta cuatro puntos fundamentales3,4: <ol><li>La transición hacia una clasificación alimenticia más especializada, que reconozca que los cereales procesados no pueden ser llamados “cereales” o que en los productos cárnicos no se pueden incluir embutidos. </li><li>Evidenciar la relación entre comida procesada y desenlaces en salud, pues las industrias producen una gran cantidad de alimentos grasos cuyo consumo se reconoce como potencial causa de enfermedades cardiometabólicas. </li><li>Reconocer que el sistema de suministro determina la forma como se compra y se consume la comida. En los grandes supermercados predominan productos ultraindustrializados, que por lo general son altos en azúcares, sodio y grasas, y se tiene fácil acceso a alimentos prehechos, listos para consumir, que suelen tener grandes cantidades de conservantes poco saludables. </li><li>La gran influencia de las corporaciones conocidas como big food, cuyas cifras de ingreso anuales exceden el PIB de países con ingresos medios, y con un alto presupuesto para invertir en tecnología y mercadeo, el cual a veces supera el que los gobiernos nacionales destinan a promoción y prevención. </li></ol>Comentario editorial Dado que la agricultura es una práctica más privada que publica, y que el papel del Estado es incentivar mas no tener control sobre el cultivo y la producción, queda en manos de las políticas públicas ayudar a la sociedad a realizar ese cambio de mentalidad en procura de una alimentación menos rápida y más ancestral.

Interés general

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Salud pública basada en evidencia científica: el sistema NOVA de clasificación de alimentos

Diferenciar el tipo de procesamiento de un alimento es fundamental para entender qué es saludable y qué no. Amplíe esta información en este artículo.